174174做酸菜鱼
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酸菜鱼是非常著名的川菜，以草鱼或生鱼为主料，配酸菜煮制而成。请大家搜索（品@书￥网）看最全！更新最快的小说味道适中、鲜香开胃，酸辣爽口、鱼片滑嫩。
做酸菜鱼要想好吃，就一定要会片鱼！
“云争过来！”
云争知道大姐要做菜，一听便忙跑了过来。
云叶一边操作一边讲解，“首先，鱼洗净去头。用刀从脊背处处理成两片。”
“鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。鱼头、鱼骨洗净血污。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。”
“鱼肉块洗干净血污，刀斜四十度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。”
说着，把刀递给云争，“你过来试试看！”
云争接过刀把，弯着腰，试着片了一片，还行。
云叶让他又片了几片，竟还不如第一片！
云叶笑了，“等会儿你片下一条，先看着我做完。”
云争忙点头。
“片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水，淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。”
“鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置一刻钟。”
“酸菜切丝焯水备用。青红辣椒切小圈和花椒放在一起。鱼头骨、鱼皮准备好。姜切片。”
“锅里放油炒香葱、姜、蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮，略炒即可。放入酸菜继续炒，兑足量开水。”
“大火烧开，中火煮一刻钟到鱼汤浓白，调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。”
“锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，最好十个呼吸之间放完。轻轻晃动炒锅，最上面的鱼片八成熟捞出放在碗里，过滤鱼汤倒入碗中。小翠！”
小翠忙递过雪白的汤盆。
“炒锅洗净、放油。油不热的时候就放入花椒和辣椒圈。”
“婉儿，小火烧。”
“云争，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。”云叶特别提醒云争，“注意观察，别熬过火了。”
“花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒粒撒均匀。”
“洗锅、放油，大火烧，等油冒青烟，浇在鱼片上即可。”
见云争点头，云叶道：“浇油这个环节很重要，乃点睛之笔！”
“一定要把油烧热到冒青烟。等你看见有青烟不断冒出，端锅，浇上去！‘吱啦’一声，哈哈，那才够味。”
此时再看，鱼片如雪、鱼汤浓白、酸菜翠绿、辣椒艳红，酸辣味闻起来便让人流口水！
筷子夹起一片，滑爽酸辣、筋道无刺，端的人间美味！
云叶对婉儿道：“给宁将军上了吧。”
恐怕宁寒嫌弃家里做的菜，云叶看了看厨房里的食材，又动手给宁寒做了一个菜—芹菜小炒肉！
肉片粉红、芹菜翠绿，爽口咸香，也是极为美味的一道菜。
再配上家里熬好的红薯稀饭、白面馒头，一个人也够了。
云叶自然知道卫让他们是要另外一桌吃饭的，便准备给他们另做。
家里吃饭的人多，碗筷、桌椅都不够，又要顾及身份，便分成了三拨儿吃饭。
家里人一桌、宁寒自己一桌，等会儿下人和侍卫们一桌！
闲话少叙，云争见第一锅酸菜鱼做好了，便有些跃跃欲试。
云叶点头，云争便拿起另一条鱼动手开始试验起来。
云叶道：“这个菜主要是片鱼。若是厚薄不均，则入味儿不匀。去骨时注意观察，不要留刺。当然了，若是黑鱼，则更好些。”
有云叶这个高手在旁指点着，云争虽然是第一次片鱼，却也勉强能看。味道嘛，只要酸菜腌制得好，再笨的人做出来也好吃啊！
于是，家里人都吃上了第二锅云争做的酸菜鱼！
而此时，宁寒早就一个人干掉了第一锅！等云叶过来的时候，见宁寒连鱼汤都喝掉了！
卫让跟卫萍捂脸，“将军是有多馋，竟连礼仪也不顾了！不过，那酸菜鱼闻着就让人口舌生津、馋涎欲滴倒是真的！不知道等会儿吃起来，该是如何美味？！好期待啊！”
见第二锅又端了上来，宁寒眼睛忍不住看了一眼。
当听见云叶夸赞云争“学得快，跟第一锅味道不差什么”以后，便对第二锅不屑一顾了……
云争被云叶当着众人夸赞一番，信心大增！
手艺嘛，本就讲究个孰能生巧。
云争匆匆吃了几口，便道：“饱了。”放下筷子，转身又进了厨房！
婉儿忙跟了过去，“少爷，可需要我烧火？”
“嗯。”云争道：“我再试一次，这锅给你们吃！”
婉儿忙道：“少爷，您歇着吧。等撤下来我们再吃就好。”
“反正有鱼，我再试一条，若是好吃，我便是学会了。你去端水来。”
婉儿应了声，出去了。
听见脚步声响，云争抬头，见段欣雨也跟了过来，道：“你去取酸菜来。”
段欣雨对于厨艺一窍不通，厨房来的也少，根本不知道酸菜在哪里！端着碗到处找。
云争一转头，“笨！咸菜自然在泡菜坛子里，墙角那不是？！”
段欣雨大眼一瞪，还有些不服气，见云争不再看自己了，便气呼呼地去了墙角。
打开酸菜摊子，一股酸辣味扑鼻而来，果然让人流口水啊！
“啊，就是这个！”段欣雨高兴地说了一句，用筷子夹了好些出来，快步来到云争跟前，道：“给！”
云争正忙着片鱼，被段欣雨挡了灯光，差一点削到手，恼怒地一瞪眼！
段欣雨吓了一跳，嘀咕道：“我又怎么了？！”
云争大眼扫过段欣雨，无意中看到她身后的泡菜坛子张着大口……
云争直起腰来，下巴往墙角处一抬，一脸责备，“怎么不盖坛子？等着进虫子呢？”
段欣雨扭头一看，吐吐舌头，忙放下碗跑了过去，轻轻盖好。
瞅瞅没什么缝隙，便又转回来，看着云争一片一片地运刀，道：“挺好玩儿！”
云争便又瞪眼，“什么好玩！你来片个试试！”
不知道哪家来的大小姐，厨房里的活儿什么也不会干，像个女人嘛！
见云争对自己不屑一顾，段欣雨有些不服气，皱皱鼻子，道：“我会雕花！”
练习了这么些天，简单的雕花已经难不倒段欣雨了。
“哼！”云争哼了一声，低头专心片鱼就不再理段欣雨了。
见云争片好了，婉儿开始烧火。
云争依着刚才的步骤，一步一步，果然做出了第三锅酸菜鱼！
因为第三锅吃饭的有五个人，其中老田和卫让又是大男人，恐怕不够吃，又可以练手，云争便片了两条鱼。
做好后，盛出来两大盆呢！一上桌，大家便是一阵欢呼！几乎人人都朝着那酸菜鱼伸出了筷子！
卫让最不客气，夹起一片便放到了嘴里，连连点头：“真好吃！刚才我闻着少爷吃，口水都流出来了呢！”
一句话说完，桌上几人都笑了。
见云争还在旁边，婉儿忙道：“少爷，您坐下吃点儿？”
刚才云争没吃多少饭，婉儿可是看见了。
见云争点头，婉儿忙把自己的位子让了出来，转身回厨房给云争拿碗筷去了。
云争便挨着段欣雨坐了下来。
卫萍笑道：“云家仁慈，竟是少爷做饭给下人们吃！”
众人都忙停了筷子，看向云争。
云争道：“也没什么的，我这不是正跟着大姐学做菜呢吗。大家都吃吧，有什么不合口味的告诉我。”
挨着云争的段欣雨讪讪地，把手中的筷子递给云争，“少爷，给！”
云争看着湿湿亮亮的筷子头，俊脸微红，摇摇头，“婉儿去拿了，你先吃吧。”
果然，很快婉儿便回来，把碗筷递给云争，自己又搬了一个小板凳，挨着卫萍坐下。
几个人才开始热热闹闹地吃饭。
这桌上就老田年纪大些，也不过三十出头，桌上的气氛很热闹。大家一片欢声笑语的，也不顾及。
很快，两盆酸菜鱼先抢完了，众人这才开始吃别的菜。
“哎呀，这鱼可真好吃。酸酸的、辣辣的，闻起来就让人口舌生津。”卫让说着摇头，“可惜，回去便吃不上了。”
云叶从门外刚好走过来，道：“没事儿，等会儿给你们带几坛子酸菜。”
“当真？”卫萍眼睛一亮，随即又黯淡了，叹了一口气，“有少爷在，我们也吃不上……”
云叶囧，“那我教给你腌酸菜的法子？”
卫萍笑，“厨艺一事我是一窍不通的。”
再说了，对我们少爷来说，别人腌制的怎么会有你做的好吃呢？！
云叶拿了笔墨，出去找宁寒。宁寒正在屋里喝茶，见云叶进来，微笑道，“过来坐。”
云叶瞪眼，把手中的笔墨往前一递，“把那千两银子的欠条拿出来！然后，写个收据。”
见云叶掏出十两银子，宁寒黑线。
“千两借据你已签字画押，撕了你的也不能销账！”宁寒说着，从怀中掏出那借据便念。
云叶跳脚，扑过来便抢！
宁寒一把搂住，看着云叶羞红的俏脸，低声笑着问道：“你这是……投怀送抱？！”
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做酸菜鱼要想好吃，就一定要会片鱼！
“云争过来！”
云争知道大姐要做菜，一听便忙跑了过来。
云叶一边操作一边讲解，“首先，鱼洗净去头。用刀从脊背处处理成两片。”
“鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。鱼头、鱼骨洗净血污。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。”
“鱼肉块洗干净血污，刀斜四十度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。”
说着，把刀递给云争，“你过来试试看！”
云争接过刀把，弯着腰，试着片了一片，还行。
云叶让他又片了几片，竟还不如第一片！
云叶笑了，“等会儿你片下一条，先看着我做完。”
云争忙点头。
“片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水，淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。”
“鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置一刻钟。”
“酸菜切丝焯水备用。青红辣椒切小圈和花椒放在一起。鱼头骨、鱼皮准备好。姜切片。”
“锅里放油炒香葱、姜、蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮，略炒即可。放入酸菜继续炒，兑足量开水。”
“大火烧开，中火煮一刻钟到鱼汤浓白，调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。”
“锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，最好十个呼吸之间放完。轻轻晃动炒锅，最上面的鱼片八成熟捞出放在碗里，过滤鱼汤倒入碗中。小翠！”
小翠忙递过雪白的汤盆。
“炒锅洗净、放油。油不热的时候就放入花椒和辣椒圈。”
“婉儿，小火烧。”
“云争，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。”云叶特别提醒云争，“注意观察，别熬过火了。”
“花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒粒撒均匀。”
“洗锅、放油，大火烧，等油冒青烟，浇在鱼片上即可。”
见云争点头，云叶道：“浇油这个环节很重要，乃点睛之笔！”
“一定要把油烧热到冒青烟。等你看见有青烟不断冒出，端锅，浇上去！‘吱啦’一声，哈哈，那才够味。”
此时再看，鱼片如雪、鱼汤浓白、酸菜翠绿、辣椒艳红，酸辣味闻起来便让人流口水！
筷子夹起一片，滑爽酸辣、筋道无刺，端的人间美味！
云叶对婉儿道：“给宁将军上了吧。”
恐怕宁寒嫌弃家里做的菜，云叶看了看厨房里的食材，又动手给宁寒做了一个菜—芹菜小炒肉！
肉片粉红、芹菜翠绿，爽口咸香，也是极为美味的一道菜。
再配上家里熬好的红薯稀饭、白面馒头，一个人也够了。
云叶自然知道卫让他们是要另外一桌吃饭的，便准备给他们另做。
家里吃饭的人多，碗筷、桌椅都不够，又要顾及身份，便分成了三拨儿吃饭。
家里人一桌、宁寒自己一桌，等会儿下人和侍卫们一桌！
闲话少叙，云争见第一锅酸菜鱼做好了，便有些跃跃欲试。
云叶点头，云争便拿起另一条鱼动手开始试验起来。
云叶道：“这个菜主要是片鱼。若是厚薄不均，则入味儿不匀。去骨时注意观察，不要留刺。当然了，若是黑鱼，则更好些。”
有云叶这个高手在旁指点着，云争虽然是第一次片鱼，却也勉强能看。味道嘛，只要酸菜腌制得好，再笨的人做出来也好吃啊！
于是，家里人都吃上了第二锅云争做的酸菜鱼！
而此时，宁寒早就一个人干掉了第一锅！等云叶过来的时候，见宁寒连鱼汤都喝掉了！
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云争被云叶当着众人夸赞一番，信心大增！
手艺嘛，本就讲究个孰能生巧。
云争匆匆吃了几口，便道：“饱了。”放下筷子，转身又进了厨房！
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婉儿忙道：“少爷，您歇着吧。等撤下来我们再吃就好。”
“反正有鱼，我再试一条，若是好吃，我便是学会了。你去端水来。”
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段欣雨对于厨艺一窍不通，厨房来的也少，根本不知道酸菜在哪里！端着碗到处找。
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段欣雨大眼一瞪，还有些不服气，见云争不再看自己了，便气呼呼地去了墙角。
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“哼！”云争哼了一声，低头专心片鱼就不再理段欣雨了。
见云争片好了，婉儿开始烧火。
云争依着刚才的步骤，一步一步，果然做出了第三锅酸菜鱼！
因为第三锅吃饭的有五个人，其中老田和卫让又是大男人，恐怕不够吃，又可以练手，云争便片了两条鱼。
做好后，盛出来两大盆呢！一上桌，大家便是一阵欢呼！几乎人人都朝着那酸菜鱼伸出了筷子！
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刚才云争没吃多少饭，婉儿可是看见了。
见云争点头，婉儿忙把自己的位子让了出来，转身回厨房给云争拿碗筷去了。
云争便挨着段欣雨坐了下来。
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众人都忙停了筷子，看向云争。
云争道：“也没什么的，我这不是正跟着大姐学做菜呢吗。大家都吃吧，有什么不合口味的告诉我。”
挨着云争的段欣雨讪讪地，把手中的筷子递给云争，“少爷，给！”
云争看着湿湿亮亮的筷子头，俊脸微红，摇摇头，“婉儿去拿了，你先吃吧。”
果然，很快婉儿便回来，把碗筷递给云争，自己又搬了一个小板凳，挨着卫萍坐下。
几个人才开始热热闹闹地吃饭。
这桌上就老田年纪大些，也不过三十出头，桌上的气氛很热闹。大家一片欢声笑语的，也不顾及。
很快，两盆酸菜鱼先抢完了，众人这才开始吃别的菜。
“哎呀，这鱼可真好吃。酸酸的、辣辣的，闻起来就让人口舌生津。”卫让说着摇头，“可惜，回去便吃不上了。”
云叶从门外刚好走过来，道：“没事儿，等会儿给你们带几坛子酸菜。”
“当真？”卫萍眼睛一亮，随即又黯淡了，叹了一口气，“有少爷在，我们也吃不上……”
云叶囧，“那我教给你腌酸菜的法子？”
卫萍笑，“厨艺一事我是一窍不通的。”
再说了，对我们少爷来说，别人腌制的怎么会有你做的好吃呢？！
云叶拿了笔墨，出去找宁寒。宁寒正在屋里喝茶，见云叶进来，微笑道，“过来坐。”
云叶瞪眼，把手中的笔墨往前一递，“把那千两银子的欠条拿出来！然后，写个收据。”
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“千两借据你已签字画押，撕了你的也不能销账！”宁寒说着，从怀中掏出那借据便念。
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